新潟県

へぎそばは、海藻の布海苔をつなぎに使い、「へぎ」と呼ばれる木の器に一口分ずつ盛りつけるそばです。布海苔を加えることでつるりとした喉ごしと独特のコシが生まれます。 小千谷市・十日町市を中心とした魚沼地域で、織物文化と結びつきながら発展してきました。魚沼地域では薬味にからしを使う習慣も伝わっています。

笹団子は、よもぎを練り込んだ餅生地に小豆餡を入れ、笹の葉で包んでスゲで結び蒸し上げる新潟の伝統的な餅菓子です。笹の香りが餅に移り、保存性も高まります。 新潟市・長岡市・燕市を中心に下越・中越地方で広く作られ、祭りや神事の行事食として伝わってきました。現在は新潟を代表する土産菓子としても親しまれています。

タレかつ丼は、薄めに揚げたとんかつを甘辛い醤油だれにくぐらせ、ご飯にのせる新潟市の丼料理です。卵でとじる一般的なカツ丼とは異なり、醤油だれだけでシンプルに仕上げるのが特徴です。 新潟市の洋食店が発祥とされ、市内中心部の飲食店で名物丼として定着しています。

のっぺは、里芋・にんじん・ごぼう・しいたけ・銀杏・鶏肉などを薄味のだしで煮る新潟の郷土料理です。汁物と煮物の中間のようなとろみのある仕上がりで、里芋のぬめりが自然なとろみを生みます。 新潟県全域で正月料理や冠婚葬祭の行事食として受け継がれてきた代表的な家庭料理です。

イタリアンは、焼きそばの上にトマトベースのミートソース風ソースをかける新潟独自の軽食です。パスタではなく中華麺を焼きそばにして、その上にソースをかけるという和洋折衷の構成が特徴です。 新潟市の甘味喫茶みかづきで考案され、みかづきやフレンドの店舗を通じて新潟市・長岡市を中心に県内で親しまれています。

南蛮えびは、一般に甘えび（ホッコクアカエビ）と呼ばれるえびの新潟での地域呼称です。赤い姿が赤唐辛子（南蛮）に似ることからこの名で呼ばれ、新潟沖や佐渡沖で水揚げされます。 佐渡市・新潟市・上越市を中心に、刺身や寿司ネタとして地域の食卓や飲食店で提供されている新潟を代表する海産物です。

栃尾油揚げは、長岡市栃尾地域で作られる大きく厚い油揚げです。一般的な油揚げとは一線を画す厚みと大きさがあり、低温と高温の二度揚げでふっくらと仕上げるのが特徴です。 栃尾地域の豆腐店文化の中で作られてきたもので、ねぎや味噌を挟んで焼くなどの食べ方で地元の飲食店や土産品として親しまれています。

ルレクチェは、新潟県で栽培が盛んな西洋なしの品種です。収穫後に追熟させることで芳醇な香りととろけるような食感が引き出される、栽培管理の難しい品種です。 明治期にフランスから導入され、新潟市南区・加茂市・三条市を中心に栽培が定着しました。新潟県の冬の果物として贈答用にも重宝されています。

わっぱ飯は、薄い杉の曲げ物（わっぱ）にご飯と具を入れて蒸し上げる新潟市の郷土料理です。鮭・いくら・鶏肉・山菜など新潟の食材をのせ、だしをかけて蒸すことで杉の香りがご飯に移ります。 新潟の米と海産物を組み合わせた地域料理として、市内の郷土料理店で提供されています。

かんずりは、雪にさらした唐辛子を糀・柚子・塩とともに長期発酵熟成させる妙高市の辛味調味料です。唐辛子を雪上にさらす「寒仕込み」の工程でアクが抜け、まろやかな辛さと旨味が生まれます。 妙高地域の雪国の気候を活かして作られてきた伝統的な発酵調味料で、鍋料理や薬味として使われています。